Shiso ve Japon Otları: Mevsimlik Aromalar ve Kullanım

Japon mutfağında otlar, ana malzeme değil tamamlayıcı öğe olarak kullanılır. Az miktarda ve mevsiminde eklenirler.

Bu dosya, başlıca otları, dağ sebzelerini, toplama kurallarını ve mutfaktaki kullanımlarını anlatıyor.

Shiso

Shiso, nane ailesinden bir bitkidir.

Yeşil ve kırmızı olmak üzere iki ana türü bulunur.

Yeşil tür, çiğ balık ve kızartma yanında kullanılır.

Kırmızı tür, umeboshi turşusuna renk vermek için kullanılır.

Konu için umeboshi ve ume kültürü dosyası okunabilir.

Shiso’nun bölümleri

Yapraklar en yaygın kullanılan bölümdür.

Çiçek salkımları, süsleme ve aroma için kullanılır.

Tohum başakları turşuya konur.

Filizler, sushi tabaklarında garnitür olarak sunulur.

Bitkinin neredeyse tamamı değerlendirilir.

Mitsuba

Mitsuba, üç yapraklı ince saplı bir bitkidir.

Tadı maydanoza yakın ama daha hafiftir.

Çorbaya ve yumurtalı yemeklere servisten hemen önce eklenir.

Uzun pişirme aromasını yok eder.

Kışın da bulunur ve seralarda yetiştirilir.

Myōga

Myōga, zencefil ailesinden bir bitkinin çiçek tomurcuğudur.

Pembe ve dilimli bir yapıya sahiptir.

İnce doğranıp soğuk yemeklerde ve çorbada kullanılır.

Yaz mevsiminde bulunur.

Tadı keskin ve serinleticidir.

Sansho

Sansho, bir turunçgil ailesi ağacının meyvesidir.

Kurutulmuş ve öğütülmüş hâli baharat olarak kullanılır.

Yılan balığı sunumunda standart bir eştir.

Konu için unagi kabayaki ve stok sorunu dosyası okunabilir.

Genç yaprakları da bahar yemeklerinde kullanılır.

Wasabi ve zencefil

Wasabi, ayrı bir dosyada ele alınmıştır.

Konu için wasabi yetiştiriciliği ve su dosyası okunabilir.

Zencefil, taze ve turşu hâlinde kullanılır.

İnce dilimlenmiş turşu zencefil, sushi yanında sunulur.

Rendelenmiş taze zencefil, soğuk tofu ve makarna sosunda kullanılır.

Yedi baharat karışımı

Shichimi, yedi bileşenden oluşan bir karışımdır.

Acı biber, sansho, susam, kenevir tohumu ve turunçgil kabuğu yaygın bileşenlerdir.

Karışım bölgeye ve üreticiye göre değişir.

Çorba, makarna ve ızgara ürünlerin üzerine serpilir.

Üç büyük üretim merkezinin kendi karışım oranı bulunur.

Sansai nedir

Sansai, dağlarda toplanan yenilebilir yabani bitkilerin ortak adıdır.

İlkbaharda, karlar eridikten sonra toplanır.

Tadı genellikle buruk ve acımsıdır.

Bu acılık, mevsim geçişinin tadı olarak değerlendirilir.

Toplama, kırsal bölgelerde yaygın bir mevsimlik etkinliktir.

Başlıca türler

Warabi, bir eğreltiotu türüdür ve haşlanarak kullanılır.

Zenmai, benzer bir eğrelti türüdür ve kurutulup saklanır.

Fuki, uzun saplı bir bitkidir ve sapları pişirilir.

Fukinotō, aynı bitkinin çiçek tomurcuğudur ve tempura olarak kızartılır.

Takenoko, bambu filizidir ve baharın en tanınan ürünlerindendir.

İşleme yöntemi

Birçok sansai, doğrudan tüketilmez.

Kül ya da karbonat eklenmiş suda haşlanır.

Bu işlem acılığı ve bazı bileşenleri azaltır.

Ardından soğuk suda bekletilir.

Doğru işleme, hem tat hem güvenlik açısından gereklidir.

Güvenlik

Bazı yabani bitkiler, yenilebilir türlere benzer ama zehirlidir.

Her yıl yanlış tanımlamaya bağlı zehirlenme vakaları bildirilir.

Sağlık kurumları bu konuda düzenli uyarı yayımlar.

Tanınmayan bitki toplanmamalıdır.

Yerel rehberlerle çıkmak, güvenli yöntemdir.

Toplama kuralları

Ormanların büyük bölümü özel ya da kamu mülkiyetindedir.

İzinsiz toplama yasaktır ve ceza gerektirir.

Milli park alanlarında bitki toplamak yasaktır.

Bazı belediyeler, belirli alanlarda ücretli toplama izni satar.

Kökten sökmemek ve bir alanda tümünü almamak, yerleşik kurallardır.

Bambu filizi

Takenoko, bambu ormanlarında ilkbaharda toplanır.

Toprak yüzeye çıkmadan kazılarak çıkarılır.

Hasat gecikirse acılık artar ve doku sertleşir.

Pirinç kepeği ile haşlanarak işlenir.

Bambu ormanlarının bakımı, aşırı yayılmayı önlemek için de gereklidir.

Bambunun yayılması

Bakımsız bambu korulukları hızla genişliyor.

Bu yayılma, komşu ormanları ve tarlaları etkiliyor.

Filiz hasadı, bu yayılmayı sınırlayan bir uygulama olarak destekleniyor.

Peyzaj yönetimi için satoyama peyzajı dosyası okunabilir.

Yerel gruplar, koruluk temizliği için gönüllü çalışmalar düzenliyor ve kesilen bambuyu malzeme olarak değerlendiriyor.

Evde yetiştirme

Shiso, saksıda kolay yetişen bir bitkidir.

Tohum ilkbaharda ekilir ve yaz boyunca yaprak verir.

Bir kez ekildiğinde kendiliğinden tohum bırakır ve ertesi yıl çıkar.

Mitsuba, gölgeli balkonlarda yetiştirilebilir.

Myōga, kök yumrularından çoğaltılır ve yıllarca aynı yerde kalır.

Bu bitkiler, market yerine bahçeden karşılanabilen az sayıdaki üründendir.

Turşu ve saklama

Shiso yaprakları tuzlanarak saklanır.

Kurutulmuş ve öğütülmüş shiso, pirinç serpme karışımlarında kullanılır.

Myōga ve zencefil sirkeyle turşu yapılır.

Sansai ürünleri tuzda ya da kurutularak yıl boyunca kullanılır.

Kurutulmuş ürünler, kullanımdan önce suda bekletilir.

Fermente sebze geleneği için tsukemono ve fermente sebzeler dosyası okunabilir.

Mutfakta kullanım ilkesi

Otlar, tabakta öne çıkmak için değil dengeyi kurmak için kullanılır.

Miktar azdır ve genellikle servis anında eklenir.

Mevsim dışında kullanımı olağan sayılmaz.

Bu yaklaşım, mevsim duyarlılığının mutfaktaki karşılığıdır.

Genel öğün düzeni için teishoku ve Japon öğün düzeni dosyası okunabilir.

Marketlerde bu otlar küçük paketlerde satılıyor. Paket boyu, bir öğünde kullanılacak miktara göre belirlenmiş durumda.

Etiketteki tür adı kontrol edilmeli; kırmızı ve yeşil shiso aynı tarifte farklı renk ve tat sonucu verir.